Farine & grains broyés

Farine et grains broyés – la base de notre art boulanger

La farine est à la base de tous nos produits. Selon le produit, nous utilisons de la farine de blé et d’épeautre non traitée, du gruau de blé et d’épeautre, ainsi qu’une farine blanche de blé particulièrement fine.

Pour la gamme DAR-VIDA, nous misons sur une forte proportion de céréales complètes. DAR-VIDA UrDinkel est entièrement fabriqué à partir de véritable épeautre ancien. Pour les spécialités Wernli, nous utilisons de la farine blanche de blé fine, qui leur confère leur texture délicate caractéristique.

Une qualité constante est essentielle pour nos pâtisseries. C'est pourquoi, selon le millésime et la récolte, une partie de farine étrangère peut être ajoutée à notre farine de blé et d'épeautre suisse ainsi qu'à notre grains broyés d'épeautre. Cela se fait exclusivement dans le cadre des dispositions légales et en totale conformité avec l'ordonnance Swissness.

Blé biscuité : des mesures en faveur de la biodiversité et de la santé des sols

Pour DAR-VIDA Classic, nous avons besoin chaque année d’environ 800 tonnes de gruau complet. D’ici 2027, nous souhaitons en tirer environ 80 % de notre projet de blé biscuité.

En collaboration avec le moulin Knecht et des exploitations agricoles régionales, nous cultivons depuis 2022 du blé à biscuit selon les directives de Suisse-Garantie. De plus, les exploitations participantes renoncent aux insecticides et, dans la mesure du possible, aux fongicides. Des rangs de céréales plus espacés et des bandes d’insectes utiles agrémentées de plantes sauvages des champs créent un habitat supplémentaire pour la faune et la flore dans les champs.

Depuis son lancement, le projet s’est progressivement développé. En 2023, 45 tonnes de blé à biscuits ont été récoltées. En 2024, malgré des conditions météorologiques très humides, la quantité est passée à 110 tonnes. En 2025, nous avons atteint 490 tonnes sur plus de 7 000 ares.

En 2026, la superficie cultivée a été étendue à environ 8'400 ares. En raison du temps sec, le rendement s’est toutefois avéré inférieur aux prévisions : 526 tonnes de blé biscuité ont été récoltées. Nous nous rapprochons ainsi de notre objectif d’environ 640 tonnes d’ici 2027.

Qu’est-ce qui rend l’épeautre si particulier?

Le label PurEpeautre certifie que seules sont cultivées des variétés d’épeautre suisses non croisées avec du blé. Les producteurs respectent les directives IP Suisse et Bio Suisse en vigueur.